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梅干しの作り方 本番編 追熟から漬け込みまで(備忘録)

前回は小梅を衝動買いしてしまった為、大雑把に説明しましたが、今回は丁寧に順を追ってやっていきたいと思います。

また、小梅・梅のどちらも赤紫蘇を入れない「白梅干し」を作ります。

スーパーの梅干しコーナーで見かけたことがあると思いますが、赤ではなく色の薄い茶色っぽい梅干しが「白梅干し」です。

白梅干

 

梅干しの作り方

梅干しを漬けることがとてもハードルの高い事だと私自身考えていましたが、実際に作ってみると意外に簡単です。

きれいに洗って、しっかり水気を切り、適切な塩分濃度で漬けるだけです。

また、漬け込む時期が入梅前から梅雨明け過ぎまでとカビの発生しやすい時期なので、こまめに梅の状態をチェックすることも大事です。

複雑なことはないので出来上がりを楽しみにしながら梅干しのお世話をしましょう。

梅の下ごしらえ(追熟、洗い、へた取り)

①梅を手に入れます

まずはこれですね。

梅は5月中旬からスーパーなどに出回ります。

又は、梅の木があるご近所の方から頂くこともあるでしょう。

今年の私は近所のスーパーで梅を見かけて衝動買いしました。

梅2㎏。小梅1㎏

スーパーで見かけて躊躇したらとりあえず買っちゃいましょう!

なんとかなる。ですです。

一袋1㎏入りの梅

 

追熟させましょう

買ってきた梅は多分青い(緑)でしょう。

ストップ!我慢です。

ネットの情報では熟してから梅干しにするのがいいらしいです。

なので、Amazonなどの箱に入れて買ってきた梅たちを放置。醸すのを3日ぐらい待ちます。

箱に並べて追熟

黄色くなってくると梅から桃のようないい匂いがしてきます。

梅が熟したらいよいよ漬け込みをします。

 

梅をやさしく洗う

黄色くなったよね?いいよね?もういいよね!待ちきれないので次いきまーす。

もしかしたら、もう少し熟すのを待ったほうがいいのかと思います。

流水で梅を傷つけないように優しく洗います。

また、ひどく傷んだ梅はとり省きます。

ヘタをとる

わかるかな?

黒いところ。

これを爪楊枝でチョンチョンと取ります。

この時もなるべく梅を傷つけないように気をつけます。

めんどくさいけど頑張ってください

水気を取る

ヘタを取り終わったらキッチンペーパーやタオルで梅の水分を拭き取ります。

量が多いときはキッチンペーパーよりタオルのほうが楽ちんです。

水気を拭き取った梅をざるに並べて、さらに風通しの良い日陰で水分を飛ばします。

※梅の外側についた水分を取るのが目的なので長時間放置しないようにしましょう。

 

このどうでも良さそうな工程が重要かもです。カビとかカビとかカビとか。

あとあと面倒なことにならないようにしっかりと水分を飛ばします。

焼酎で殺菌する

カビが発生しにくくするために焼酎( ホワイトリカー)で殺菌する

ホワイトリカーを入れたボールの中に梅を数個づつ入れコロコロ転がして梅の表面に満遍なく焼酎が行き渡るようにします。

コロコロ。コロコロ。めんどくさ、、、我慢。

漬け込みから干すまで

梅と塩をきちんと計量して漬ける

いよいよ梅を漬けます。

 

2㎏買ったので梅を1㎏づつに測って分けます。

今回は、濃度18%と15%の塩分量で分けて漬けてみようと思います。

塩分濃度が濃い梅ほど何年もの長期保存が可能なようです。

18%   梅1キロに対して塩180g

15%  梅1キロに対して150g

ジプロックに梅、塩、、うめ、しお、、、うめ、、、、、と交互に入れていき全体に塩が行き渡るようにします。

が、、めんどくさくなったので、、

梅を入れて上から塩を一気に入れました。ざばー。ふぅ。

18%だぞ!

溜めた水にジプロックごと浸け、差し込んだストローから空気を吸い込んで中の空気を抜きます。

初日だけは袋の中の空気をがんばって抜いて下さい。

しっかりと空気を抜くと、抜かない状態より早く水分が出て来ると思います。

たぶん、梅と塩が密着するからでしょう。

まだ梅と塩!って感じですね。

梅に塩が行き渡って入れば問題ないです。

小梅を重しにして様子見。

梅酢(梅から出た水分)があがって来てからのお手入れ

これから梅雨明けまで様子を見ながら漬け込みます。

一晩経つと袋の中に梅から水分が出てきます。

袋を揺すって出てきた塩を溶かすようにして下さい。
しかし、徐々に水が増えていきますので神経質になって全部とかそうとしなくても大丈夫です。

毎日、梅の様子を見て梅酢が全体に行き渡るように袋の上下を変えたりしましょう。

干す前までの梅の経過報告

5月29日漬けてから4日目の状態です。

 

 

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